“La cocina es hacer arte con el corazón”

“La cocina es hacer arte con el corazón”

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Johanna de Freitas es la jefa de cocina en el Restaurante Alto, que junto con su equipo de trabajo se han tenido que adaptar a la situación país para seguir brindando comida de primera calidad a todos sus distinguidos comensales

Oscar Sayago

En la concurrente zona de los Palos Grandes, se encuentra casi escondido un restaurante que se puede considerar como una de las joyas culinarias de Caracas, en donde vienen diferentes comensales de la ciudad para sentir lo que es una verdadera experiencia gastronómica.

El aroma que emana del Restaurante Alto es inconfundible para su clientela, siendo reconocido por su amplia variedad de platos que tienen su propia insignia característica, yendo más allá de lo gourmet…es una travesía que recorre por los cinco sentidos.

Este restaurante a lo largo de los años ha sido reconocido por su auténtica comida a cargo del reconocido Chef Carlos García. Tanto ha sido su ímpetu que ha sido el único restaurante en Venezuela en estar cuatro veces consecutivas en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Dentro de la cocina de Alto, marca la pauta un equipo dedicado de cocineros que son dirigidos por Johanna de Freitas, una luso descendiente comprometida con la gastronomía, que todos sus años de trabajo se han visto marcados por su resiliencia.

Johanna nació en Caracas, pero sus padres son provenientes de la Isla de Madeira. Empezó su formación estudiando Turismo y Hotelería, pero tiempo después vio que su verdadera vocación era el arte culinario. Después de realizar varios cursos de cocina, sus profesores la alentaron a tomar una pasantía en Alto, en donde actualmente se desempeña.

Luego de 6 meses de trabajo, sudor y lágrimas, el Chef Carlos García le ofreció un puesto dentro de la cocina. Aun contratada, se podría decir que Johanna recorrió todo el restaurante, ya que empezó como ayudante de pantry y de ahí fue incursionando en las diferentes áreas.

“Tengo 3 años trabajando en Alto y todo el proceso de la cocina requiere de un gran esfuerzo, ya que trabajas con personas que necesitan que des lo mejor de ti. Fueron meses que llegaba a mi casa llorando pensando que no podía más, pero luego me decía a mi misma “toda dificultad tiene su recompensa”, y bueno el resultado ha sido excelente”,  relató Johanna.

Dedicación, constancia, responsabilidad, son algunas de las virtudes que posee Johanna y por ende cada trabajador en Alto para poder seguir el compás al restaurante. “Sobre todas las cosas debes ser entregado, estar día y noche en la cocina no es tarea fácil y más con la presión de entregar cada orden a tiempo, y si uno no puede aguantar eso, simplemente no puede seguir el ritmo”.

Los horarios largos son un sacrificio que el equipo de Alto está dispuesto a tomar, y más para Johanna, ya que a diferencia de los otros cocineros, el hecho de ser la jefa de cocina implica que tiene que estar todo el día en el restaurante. Pero al preguntarle si la inseguridad no era un inconveniente para ella, con simplemente decir “si la cocina te gusta no hay nada que te pueda frenar”, le es suficiente para seguir su labor diaria.

La tarea de Johanna no es para nada sencilla, haciendo una retrospectiva, en Venezuela hay una gran variedad de restaurantes que poseen su propio estilo y forma de funcionar, lo mismo pasa con Alto, pero lo que los diferencia con otras cocinas es que ellos tienen su propia firma. Alto, a lo largo de su estadía se ha hecho un nombre de sí mismo por ser un restaurante de autor, en donde el chef crea su propio menú para los comensales, por esto Johanna y el equipo de cocina deben tratar con nuevos platos e ingredientes para satisfacer a sus comensales.

“Alto es cocina de autor, lo que busca nuestro chef es innovar platos venezolanos con su propio estilo. Todo se basa en saber utilizar los ingredientes con todo el amor posible, muchas de las especies que utilizamos son autóctonas de Venezuela, como lo puede ser el ají dulce y el cacao”.

La escasez que vive el país ha dificultado la labor de los restaurantes para seguir brindando comida de primera calidad para sus comensales. Pero, Johanna relata que toda esta situación de crisis ha servido para mejorar su preparación en la cocina, ya que en el restaurante se las han tenido que ingeniar con los ingredientes que puedan tener a su disposición, innovando su menú cada día…ella lo describe como “cocina de guerra”.

“Pienso que si algún día me voy del país voy a ser una guerrera, porque con todos los ingredientes que hay afuera se puede preparar un sin fin de platillos. Aquí la escasez es un tema que se lleva a diario, además que hay demasiada demanda en los restaurante y muy poca materia prima, entonces nuestra labor se basa en estar día a día buscando los ingredientes, pero siempre salimos adelante”.

Uno de los miedos del equipo de Alto vino principalmente con la llegada del nuevo cono monetario, ya que, los precios se elevaron y era imposible saber si sus clientes podían seguir costeándose la comida. Pero en el transcurso de las semanas, todo el personal se sintió atónito al ver que el número de su clientela regular no decreció.

Cada plato contiene una historia, un relato colorido, que detrás de cada ingrediente contiene un significado, por esto, el arte aunque no lo parezca a simple vista, es un factor importante en el mundo gastronómico. “Es inspiración, algo te llama dentro de ti. A mí me gustan los platos muy coloridos, entonces intentó colocarle diferentes especies llamativas para dejar una buena presentación…nosotros hacemos arte con las manos”.

Gastronomía sobre ruedas

Johanna además de ser cocinera en Alto, emprendió una travesía culinaria con los reconocidos Food Truck, que hoy por hoy se han vuelto tendencia en toda Venezuela. Actualmente forma parte del equipo de “Nómadas” que han participado en diversos eventos gastronómicos y exposiciones.

“Todo empezó cuando estaba en un curso de sommelier y de repente me escribieron pidiendo asesoría para su Food Truck, especialmente necesitaban hacer cambios en su carta. En el transcurso de unos días nos reunimos y me pidieron que les hiciera un menú especial, muy básico, sobre todo hamburguesas. Después de unas semanas les propuse un menú que les encantó, y eso es lo que ha quedado en sus eventos”.

En comparación con el Restaurante Alto, Nómadas prepara platillos muy tradicionales pero sin perder esa esencia gastronómica. La participación de Johanna se ve tanto en la cocina como en el ensamblaje, ya que ella es la artífice de los platos que hoy son un éxito.

El cambio de estilo de cocina no fue un problema para Johanna, ya que lo primordial para ella es la humildad en su ser. “En Alto podre ser la jefa de cocina, pero si me toca freír una papa en otro lado no tengo ningún problema en hacerlo, mi primera palabra en la lista es humildad y solo con eso se puede llegar muy lejos”.

Aunque emprender en un Food Truck pueda parecer como una tarea engorrosa, esta puede traer sus beneficios, más que todo por el gran auge que está recibiendo en Venezuela, en donde cada vez se suman nuevas opciones gastronómicas.

“Los Food Truck fueron un boom, aparecieron de repente y siguieron saliendo. En Venezuela hay oportunidades de emprender en este negocio, ya que tenemos personas que son muy hábiles y creativas que están dedicadas a innovar. Como en todos los primeros años de un negocio, puede parecer una tarea difícil, pero es algo que vale la pena”.

 La magia detrás de cada aroma

Además de su preparación en la cocina, Johanna incursionó por el arte del Sommelier, qué no es solo una pieza más en la cocina, sino que es un experto en vinos que se encarga de crear una carta especial de brebajes que van acorde con el tipo de comida que se sirva. Entre sus labores se pueden encontrar degustaciones privadas, realización de catas y presentaciones. Es muy común ver a un sommelier trabajando en viñedos, que es el sitio en donde se fabrica y se conserva cada vino.

A los sommelier se les pueden conocer como “los embajadores del vino”, y no es simplemente un curso que se hace y se aprueba. Johanna describe la experiencia como una carrera, ya que le tomó dos años de su vida en certificarse profesionalmente.

“Durante la carrera aprendes a percibir los aromas que tiene un vino, los sabores que hay detrás de este, ya que no es solo un sabor, es un mundo de esencias. Además que uno no solo se gradúa y está listo, como profesionales nos mentalizamos y tenemos en el horizonte en indagar sobre nuevos descubrimientos, ya que en el mundo hay una gran cantidad de uvas y cepas que poseen su propio atributo”.

La carrera de un sommelier es larga y con mucho aprendizaje durante todo su trayecto. Johanna no pudo empezar a describir la experiencia con simples palabras, pero un solo testimonio de ella bastó para evidenciar que es una carrera ardua. “Si yo quisiera dedicarme completamente a ser sommelier creo que tendría que dejar la cocina”.

Johanna finaliza la entrevista brindando un poco de su sabiduría, dando un tip para todos los amantes de la cocina o aquellas personas que quieran incursionar en el mundo de la gastronomía. “Tienes que estar seguro que esto es lo que quieres, ya que la cocina es para entregarse, uno debe estar en el momento siempre dedicado…todo termina siendo la cocina al final de día”.

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