Culinária

0 19

Ingredientes Massa:

250 g de farinha ;

1 colher de sopa de manteiga e outra de banha ;

sal

Ingredientes Recheio:

125 g de puré de feijão branco ;

500 g de açúcar ;

125 g de amêndoas ;

10 gemas de ovos

Confecção:

Com os ingredientes indicados e água morna prepara-se uma massa tenra vulgar.

O puré deve ter sido feito com feijão branco de boa qualidade, ao qual se retirou a casca antes de cozer. Pesa-se depois de reduzido a puré.

Pela-se a amêndoa e pisa-se num almofariz ou passa-se duas vezes pela máquina de ralar amêndoa.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana (117º C). Junta-se o puré de feijão, deixa-se cozer um pouco e adiciona-se a amêndoa, que também deve ferver alguns minutos. Retira-se do calor.

Quando o preparado estiver quase frio, juntam-se as gemas, liga-se tudo e leva-se novamente ao lume só para levantar fervura.

Estende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e forram-se com ela pequenas forminhas de queques previamente untadas.

Recheiam-se com o creme preparado e levam-se a cozer em forno quente.

Fonte: http://www.portugal.gastronomias.com/

0 43

Ingredientes:

1 kg de carne de porco magra salgada ;

4 batatas-doces ;

4 batatas ;

4 nabos ;

4 cenouras ;

1 couve coração-de-boi ;

1 abóbora verde ) abóbora que não cresceu) ;

200 g de cuscuz ;

1 ramo de tomilho

 

Confecção:

Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.

À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.

Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.

Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.

Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.

O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.

Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

0 108

Fonte: José Botão (www.portugal.gastronomias.com)

Folhado para forrar as formas:

Ingredientes:

500 g de farinha

300 g água

10 g sal

400 g marg. para folhado

Confecção:

Amassar a farinha com a água e sal, fazer uma bola, cortar em forma de cruz até meio, puxar as pontas para fora (formar uma estrela de quatro pontas), colocar a margarina no centro e puxar as pontas para cima (envolver a marg.) com rolo estender a massa com aproximadamente 40×15 cm, dobrar 1×3 (volta simples) esperar 10 minutos e voltar a estender, dobrar 1×4 (volta de livro) esperar 10 minutos.

Estender a massa até atingir a espessura de +- 4 mm salpicar com água em toda a extensão da massa.

Enrolar tipo torta com diâmetro de mais ou menos 4 cm, cortar rodelas com 1 cm de espessura colocar nas formas, esperar 10 minutos.

Molhe o dedo polegar em água carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao cimo da forma.

As formas referidas são o tamanho dos pasteis de nata das pastelarias.

Recheio:

Ingredientes:

0,5 L leite mg.

275 g de açúcar

35 g farinha s/fermento

sal q.b. (pitada)

Margarina q.b. (1 noz)

5 gemas

1 ovo

Confecção:

Colocar o leite ao lume com a noz de margarina, a seco misture a farinha com o açúcar e sal, quando o leite levantar fervura adicione a mistura mexendo energicamente, retire do lume deixe arrefecer um pouco, adicione o ovo e gemas, aromatize com baunilha ou limão.

Coser a 290º-300º cerca de 8 minutos. Se encher demais, o recheio sai das formas.

0 138

Ingredientes:

1 kg de feijão;

500 g de orelha de porco ;

200 g de focinho de porco ;

1 pé de porco ;

1 linguiça ;

100 g de salpicão ;

100 g de presunto ;

1 dl de azeite ;

1 cebola ;

1 ramo de salsa ;

1 folha de louro ;

1 dente de alho ;

pimenta branca ;

malagueta e colorau ;

1 cravinho (fac.) ;

sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.

No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.

Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o  feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.

Acompanha com arroz de forno bem seco.

0 111

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

30 grs de fermento de padeiro

1 cálice de aguardente

sumo de 3 laranjas

8 ovos

óleo para fritar

açúcar e canela para polvilhar

 

Confecção:

Peneira-se a farinha com o açúcar e o sal para um alguidar. Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida e deita-se no meio da farinha. Mistura-se. Adicionam-se a aguardente e o sumo das laranjas. Depois, usando as mãos como se fossem pás, vão-se juntando os ovos, um a um, batendo. A massa é bem batida, devendo ficar com uma consistência que se pode considerar entre um polme grosso e uma massa muito mole. Se for necessário, junta-se um pouco de leite. Embrulha-se o alguidar num cobertor e põe-se em local temperado, a levedar, entre 2 a 3 horas, devendo apresentar o aspecto rendilhado. Põe-se o óleo ao lume e com as mãos untadas (molhadas) com óleo, retiram-se bocados de massa do tamanho de um ovo, que se esticam, dando-lhes uma forma quadrangular. À medida que se vão « tendendo », fritam-se. O ideal será fazer este trabalho em equipa de duas pessoas: uma estica a massa e a outra frita. Escorrem-se as malassadas sobre papel absorvente e comem-se polvilhadas com açúcar e canela.

0 192

Ingredientes:

250 grs de açúcar ;

300 grs de farinha de trigo ;

8 ovos ;

2 dl de azeite ;

1 quarto de l de mel ;

10 grs de fermento em pó

Confecção:

Batem-se as gemas muito bem com o açúcar.

À parte, num mtacho, põem-se o azeite e o mel que se levam ao lume para ferver.

Deixa-se arrefecer e junta-se ao açúcar batido com as gemas. Mistura-se a farinha peneirada com o fermento e por fim as claras em castelo.

Deita-se em tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, leva-se ao forno a cozer.

Depois de frio, corta-se aos quadrados. Também se pode cozer em forma e decorar-se ao gosto.

0 171

Fonte: Paulo M. P. Jesus (http://www.portugal.gastronomias.com/)

Ingredientes:

500 Gramas de lombo de porco

300 Gramas de sangue de porco cozido

150 Gramas de fígado de porco

125 Gramas de unto de porco (banha por derreter)

400 Gramas de pão de trigo

1 Dente de alho

1 Folha de louro

1 Ramo de salsa

2 Litros de água

1 Colher de sopa de vinho tinto

Sal (q.b.)

Pimenta (q.b.)

Colorau (q.b.)

Cominhos (q.b.)

Confecção:

Coloque ao lume num tacho os 2 litros de água, juntamente com meia folha de louro, o dente de alho, a salsa, o sal e uma pitada de colorau.

Corte o pão em fatias e coloque-o dentro de um tacho e disponha por cima o sangue bem espremido e esfarelado.

Regue com a água a ferver, anteriormente aromatizada, e abafe o tacho.

Entretanto corte para outro tacho o unto em bocadinhos e leve a derreter em lume brando até obter torresmos.

Retire os torresmos de banha e fique só com a gordura derretida.

Introduza dentro do mesmo tacho a carne e o fígado, previamente cortados em bocadinhos.

Tempere com sal, pimenta, cominhos, meia folha de louro e uma colher de sopa de vinho tinto.

Deixe cozer até a carne e o fígado ficarem bem cozidos e aromáticos.

Junte o pão e, sobre o lume, mexa tudo até o pão ficar macio e a mistura homogénea, mas não seca.

Sirva numa terrina, acompanhado com azeitonas.

 

0 232

Ingredientes

4 postas de bacalhau ;

1 cebola ;

1 chouriço negro (de sangue) ;

1 chouriço de carne ;

1 couve portuguesa ;

200 g de massa de meada grossa ;

400 g de batatas ;

1 farinheira ;

4 colheres de sopa de azeite ;

2 tomates maduros ;

pimenta branca

 

Confecção:

Leva-se um tacho ao lume com a água suficiente para a caldeirada, que deve ficar caldosa. À água junta-se a cebola picada e deixa-se cozer um pouco. Em seguida, juntam-se os chouriços inteiros, o negro que é o chouriço de sangue e o chouriço de carne, a couve cortada a murro, e deixa-se ferver. Dá-se o nome de couve cortada a murro à couve cujas folhas em molho foram seguras numa mão e que se foram esmagando e cortando aos bocados, puxando-as e dando-lhes um murro.

Deixa-se cozer a couve durante uns 5 minutos e junta-se a massa. Passados 15 minutos introduzem-se no tacho as batatas cortadas ás fatias, nem muito grossas nem muito finas, e o bacalhau demolhado e cortado ás postas pequenas (quadrados)  e a farinheira espetada com palitos de madeira para não rebentar. Quando a batata deixar de ter coração (estiver macia), adiciona-se o azeite, que deve ser de muito boa qualidade, e o tomate. Tempera-se com pimenta branca. Deixa-se cozer o tomate, e a caldeirada fica pronta.

Cortam-se as carnes aos pedaços e servem-se.

Antigamente, esta caldeirada era sempre comida com colher de pau.