Culinária

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Ingredientes:

1 couve galega segada q.b. (em juliana)

3/4 batatas partidas aos quartos

250 grs. de feijão amarelo (aprox)

carne da barriga de porco entremeada e ossos da assoão (da salgadeira)

azeite

sal

Confecção:

Põe-se o feijão a cozer.

Lavam-se muito bem as carnes e põe-se junto a cozer.

Quando estão cozidas retiram-se.

Depois do feijão cozido introduz-se as couves e as batatas.

Verificar se a carne deu sal suficiente; se não por um pouco de sal.

Quando tudo cozido, junte a carne para que aqueça.

Retira para os pratos e come-se, regado com azeite e, quem gostar, alho picadinho.

 

Papas de Farinha de Milha

Na água que resta dos feijões com a couve (no qual ainda restam feijões e couve) adiciona farinha de milho e ferve para que a farinha coza, mexendo sempre para não pegar.

(A quantidade da farinha depende de como quiser as papas mais grossas ou mais finas).

Retira para os pratos e serve.

Há quem goste de por umas gotas de limão ou vinagre, já nos pratos (facultativo).

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Ingredientes:

1,5 kg de carne de porco magra

2 dl de vinho verde (branco ou tinto)

2 dentes de alho

1 folha de louro

1 colher de chá de cominhos (sementes)

0,5 dl de azeite

sal

 

Acompanhamento:

batatas cozidas

fígado frito

sangue de porco cozido

bolachos

grelos cozidos

azeitonas

limão

 

Confecção:

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal.

Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho.

Rectifica-se o sal.

Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas.

Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.

À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.

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Ingredientes:

1 kg de tripas de Vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca ) ;

1 mão de vitela ;

150 g de choriça de carne ;

150 g de orelheira ;

150 g de toucinho entremeado ou presunto ;

150 g de salpicão ;

150 g de carne de cabeça de porco ;

1 frango ou meia galinha ;

1 kg de feijão manteiga ;

2 cenouras ;

2 cebolas grandes ;

1 colher de sopa de banha ;

1 ramo de salsa ;

1 folha de louro ;

sal e pimenta

 

Confecção:

Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água e sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se.

Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se à medida que vão cozendo.

Coze-se o feijão já demolhado com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos.

Pica-se uma cebola e estala-se uma colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados (incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem.

Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou louça, polvilhados com cominhos, salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.

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Ingredientes:

500 g de açúcar ;

3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta ;

8 ovos, mais 7 gemas ;

1 colher de chá de canela ;

açúcar para polvilhar

 

Confecção:

Na preparação para estes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117º C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela.

Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200º C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.

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Fonte: Grande Enciclopédia da Cozinha

Ingredientes:

200 grs de carne cozinhada

50 grs de presunto

1 chávena de molho bechamel muito espesso

1 ovo

pão ralado

farinha

sal e pimenta

salsa

noz-moscada

Óleo Mimo q.b.

Confecção:

Passa-se a carne e o presunto pela máquina de picados.

Junta-se-lhes o molho bechamel muito espesso e tempera-se com sal, pimenta, noz-moscada ralada e 1 colher de sopa de salsa picada.

Querendo pode adicionar-se uma gema ao creme.

Depois do preparado completamente frio moldam-se os croquetes.

Passam-se por farinha, depois por ovo batido e por fim por pão ralado.

Fritam-se em Óleo Mimo bem quente.

Servem-se sobre um napperon de papel ou guardanapo de pano e enfeitam-se com salsa frita.

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Fonte: Grande Enciclopédia da Cozinha

Ingredientes:

 Para a Massa:

2 chávenas de farinha (bem cheia)

2 chávenas de água

1 colher de sopa de margarina

1 casca de limão

sal

 Para o Recheio:

200 grs. de camarão

1 cebola média

2 colheres de sopa de margarina

2 colheres de sopa de farinha

2,5 dl de leite ou caldo de camarão

salsa

sal e pimenta

sumo de limão

2 gemas

 

Confecção:

Para a massa:

Leva-se a água ao lume com a margarina, a casca de limão e um pouco de sal.

Assim que a água ferver em cachão retira-se rapidamente o tacho do lume e de uma só vez deita-se dentro a farinha.

Mistura-se energicamente com a colher de pau e leva-se o tacho novamente ao lume, que desta vez deve ter a chama fraca, batendo a massa sem parar.

Esta operação tem por fim tirar toda a humidade à massa.

Assim que a massa se apresentar bem seca e com aspecto duma bola retira-se do lume, deita-se sobre a mesa e trabalha-se até arrefecer.

Deixa-se descansar durante 20 minutos.

Passado aquele tempo estende-se a massa com um rolo.

Normalmente não é preciso polvilhar a massa com farinha para a tender, mas se esta se agarrar ao rolo e à pedra polvilha-se muito ligeiramente com farinha e com uma escova macia retira-se todo o excesso de farinha.

Estando a massa estendida muito fina dispõem-se sobre ela montinhos de recheio que se cobrem com a massa dobrando-a.

Corta-se com auxílio dum copo, corta-bolachas ou qualquer outro objecto redondo.

Passam-se os rissóis por ovo batido, depois por pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.

O Recheio:

Cozem-se os camarões e descascam-se.

Pisam-se as cascas e as cabeças e levam-se a refogar com a cebola e um pouco de margarina.

Cobrem-se com água e deixam-se ferver.

Entretanto pica-se a cebola muito finamente e leva-se a alourar com a margarina.

Polvilha-se com a farinha, deixa-se esta cozer um pouco e rega-se com um pouco de leite e o caldo obtido da cozedura dos camarões, tendo o cuidado de o coar antes de utilizar.

Deixa-se o creme cozer até estar bem espesso.

Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão e adicionam-se-lhe as 2 gemas.

Junta-se ainda um pouco de salsa picada.

Deixe arrefecer o creme antes de utilizar.

Nota:

Os camarões podem ser substituídos por peixe ou por bacalhau.

A água para ligar o creme deve ser a que serviu para os cozer.

Deve sempre adicionar-se um pouco de leite a esta água e também ao caldo dos camarões.

O creme ficará assim muito mais macio e saboroso.

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Ingredientes Massa:

250 g de farinha ;

1 colher de sopa de manteiga e outra de banha ;

sal

Ingredientes Recheio:

125 g de puré de feijão branco ;

500 g de açúcar ;

125 g de amêndoas ;

10 gemas de ovos

Confecção:

Com os ingredientes indicados e água morna prepara-se uma massa tenra vulgar.

O puré deve ter sido feito com feijão branco de boa qualidade, ao qual se retirou a casca antes de cozer. Pesa-se depois de reduzido a puré.

Pela-se a amêndoa e pisa-se num almofariz ou passa-se duas vezes pela máquina de ralar amêndoa.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até fazer ponto de espadana (117º C). Junta-se o puré de feijão, deixa-se cozer um pouco e adiciona-se a amêndoa, que também deve ferver alguns minutos. Retira-se do calor.

Quando o preparado estiver quase frio, juntam-se as gemas, liga-se tudo e leva-se novamente ao lume só para levantar fervura.

Estende-se a massa com a ajuda de um pouco de farinha e forram-se com ela pequenas forminhas de queques previamente untadas.

Recheiam-se com o creme preparado e levam-se a cozer em forno quente.

Fonte: http://www.portugal.gastronomias.com/

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Ingredientes:

1 kg de carne de porco magra salgada ;

4 batatas-doces ;

4 batatas ;

4 nabos ;

4 cenouras ;

1 couve coração-de-boi ;

1 abóbora verde ) abóbora que não cresceu) ;

200 g de cuscuz ;

1 ramo de tomilho

 

Confecção:

Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho.

À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo.

Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro.

Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.

Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.

O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar.

Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

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Fonte: José Botão (www.portugal.gastronomias.com)

Folhado para forrar as formas:

Ingredientes:

500 g de farinha

300 g água

10 g sal

400 g marg. para folhado

Confecção:

Amassar a farinha com a água e sal, fazer uma bola, cortar em forma de cruz até meio, puxar as pontas para fora (formar uma estrela de quatro pontas), colocar a margarina no centro e puxar as pontas para cima (envolver a marg.) com rolo estender a massa com aproximadamente 40×15 cm, dobrar 1×3 (volta simples) esperar 10 minutos e voltar a estender, dobrar 1×4 (volta de livro) esperar 10 minutos.

Estender a massa até atingir a espessura de +- 4 mm salpicar com água em toda a extensão da massa.

Enrolar tipo torta com diâmetro de mais ou menos 4 cm, cortar rodelas com 1 cm de espessura colocar nas formas, esperar 10 minutos.

Molhe o dedo polegar em água carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao cimo da forma.

As formas referidas são o tamanho dos pasteis de nata das pastelarias.

Recheio:

Ingredientes:

0,5 L leite mg.

275 g de açúcar

35 g farinha s/fermento

sal q.b. (pitada)

Margarina q.b. (1 noz)

5 gemas

1 ovo

Confecção:

Colocar o leite ao lume com a noz de margarina, a seco misture a farinha com o açúcar e sal, quando o leite levantar fervura adicione a mistura mexendo energicamente, retire do lume deixe arrefecer um pouco, adicione o ovo e gemas, aromatize com baunilha ou limão.

Coser a 290º-300º cerca de 8 minutos. Se encher demais, o recheio sai das formas.