El bacalao es la estrella de la Navidad portuguesa

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El bacalao forma parte de la identidad e historia nacional portuguesa. En Navidad, su presencia es aún más fuerte debido a la tradición eclesiástica del ayuno en Navidad. Como la carne no era permitida, el fiel bacalao se convirtió en una tradición en las mesas navideñas.

En el Norte, la cena se celebraba antes de la misa de medianoche, por lo que no se podía comer carne. De ahí la costumbre de comer bacalao o pulpo. En el sur de Portugal, la cena de Nochebuena se celebraba después de la misa de medianoche y, por tanto, fuera del periodo de ayuno, se comía carne de cerdo o de pollo.

El día de Navidad, otros platos tradicionales muy frecuentes son el cabrito asado, el pavo relleno y el cerdo asado o relleno. En algunos lugares existe la superstición de no levantar la mesa de Nochebuena, para que los familiares fallecidos coman mientras todos duermen.

En Alentejo, el bacalao, hervido o asado al horno, se come en Nochebuena, y en la comida del día de Navidad se suele comer gallo asado o a la brasa.

En Algarve, la cena de Navidad se hace con carne o pescado, donde el gallo de cabidela y el bacalao hervido son opciones y el día de Navidad se comen las sobras y se asa cordero o pavo.

Desde Beira Alta hasta Beira Baixa, el bacalao hervido es el rey en Nochebuena y el día de Navidad se almuerza con carne asada, cabrito o pavo.  En Beira Litoral, el bacalao hervido también se impone en Nochebuena, así como el pulpo.

La zona de Lisboa y el Valle del Tajo se caracteriza por reunir un conjunto de recetas típicas de diversas partes del país, traídas por el flujo migratorio del siglo XX. En la cena se come bacalao hervido y pavo asado. En el almuerzo de Navidad se sirve cabrito, pavo o cordero asado.

En Minho y Douro Litoral, el bacalao hervido es el rey de la cena. En la comida del día de Navidad se sirve ropa vieja, hecha con las sobras de la comida del día anterior.

En Trás-os Montes y Alto Douro, el bacalao y el pulpo son los ingredientes principales. En algunas casas se come merluza frita o congo frito. En la comida de Navidad también se come ropa vieja, así como carne de cabrito, cordero, carnero o pavo asado.

En Madeira se comen platos más ligeros en la cena de Navidad y el día de Navidad se almuerza con carne de Vinha e Alhos o bacalao hervido. En Azores se come bacalao con todos, canja, chicharrones con boniato y morcilla con batata, estos dos últimos platos son tradicionales en la isla de São Jorge. Al día siguiente, los platos van desde el pavo y el pollo asados al horno con relleno de pan y cabritos (Terceira, Flores y São Miguel), hasta el pollo y el cordero asado (São Jorge), pasando por el cozido (Graciosa), el pulpo asado o guisado (Terceira, Graciosa y Santa Maria), las salsas de carne con boniato y las sopas de pan de trigo (Pico), los calamares al estilo de las Ribeiras y todavía hay lugar para la ropa vieja (hecha con las sobras del bacalhau com todos del día anterior).

Ropa vieja

La Roupa velha o trapo viejo es un plato típico del Miño, que se come el día de Navidad. Se trata de un plato elaborado con bacalao y patatas sobrantes de la Nochebuena. El bacalao se desmenuza y se le quita la piel y las espinas. Las patatas y la col se cortan en pequeñas porciones, al igual que las verduras. Se añaden estos ingredientes a un guiso de cebolla y ajo y se fríe todo. Se rocía con abundante aceite de oliva y se añaden huevos cocidos.

La ropa vieja se suele comer antes del plato de carne. El nombre viene de su aspecto, los alimentos se envuelven unos con otros y hay un contraste de colores y texturas. Es un plato nostálgico, que siempre recuerda a la Navidad y al hogar, al menos en el norte de Portugal.

Carne en «vinha d’alho»

En Madeira, entre el 8 de diciembre (día de la Inmaculada Concepción) y el inicio de las «Missas do Parto» (9 misas celebradas al amanecer a partir del 16 de diciembre), comienza la tradicional matanza del cerdo. Antiguamente, se reunía la familia, se mataba el cerdo y se aprovechaba toda la carne. La carne ya estaba preparada pensando en la Navidad.

Hoy en día ya no se realizan matanzas, pero muchas familias siguen comiendo carne en «vinha d’alho» el día de Navidad. La carne se adoba con vino blanco, vinagre, ajo, laurel, sal y pimienta al menos 3 días antes de Navidad. A continuación, se cuece en este adobo y se fríe en manteca de cerdo. Se acompaña de pan empapado en la salsa de carne y frito en manteca de cerdo. Este plato típico de Madeira no puede faltar en las mesas navideñas.

Se dice que esta tradición tiene su origen en la gente de Minho que emigró a Madeira y la receta se basa en los rojões de Minho con un toque madeirense.

Bacalhau com todos

El bacalao se come en todo el país acompañado de patatas cocidas, huevo cocido, col portuguesa y, a veces, zanahorias y garbanzos. De ahí «Bacalhau com todos». Al final se rocía con un buen aceite de oliva y se calienta con cebolla y ajo.

La tradición dicta que las patatas deben ser grandes para que no se desmenucen, el bacalao debe ser grueso y la col portuguesa debe ser de buen tamaño. El bacalao seco debe ponerse en remojo varias veces antes, sobre todo si es grueso.

El origen de la tradición del bacalao de Navidad se remonta al siglo XVI, cuando la Iglesia Católica impuso el ayuno hasta el 24 de diciembre. No se podía comer carne, y como el bacalao era la opción más barata, se convirtió en la comida elegida para la Navidad. Además, en diciembre era difícil para los pescadores ir a buscar pescado fresco.

Pulpo hervido

En Minho y Trás os Montes, la tradición de comer pulpo en Navidad era tan fuerte que había contrabando desde Galicia: la gente encontraba formas muy imaginativas de pasar el pulpo por la frontera española.

Durante la dictadura de Salazar, se prohibió la importación de pulpo en favor del bacalao. Sin embargo, el deseo de comer pulpo era tal que había contrabando. A pesar del fuerte control de los guardias fiscales, siempre había una forma de llevar el pulpo a Portugal. La trajeron escondida entre varias capas de ropa, entre otras formas creativas de engañar a los guardias.

En Navidad, el pulpo se colgaba detrás de la puerta y dos días antes de Nochebuena, las mujeres lo lavaban en la fuente. También golpeaban el pulpo sobre una piedra al menos 50 veces hasta que se ablandaba. Hervían el pulpo hasta que estaba tierno y lo servían con patatas y cebollas. Se comía antes de la misa de medianoche.

Capão à Freamunde

En Freamunde, localidad del municipio de Paços de Ferreira, es tradicional (en algunas familias) comer capão en Nochebuena o en Navidad. La tradición comienza el 13 de diciembre, en la época de la feria del capón y la fiesta de Santa Luzia.

En esta feria que se remonta al siglo XV, se exponen y venden los capões, además de otros productos. En el pasado, la costumbre era ofrecer un capón como regalo. Simultáneamente a la feria se celebra una feria gastronómica, que es un buen momento para probar el Capão preparado en los restaurantes locales.

El capón es un gallo que ha sido castrado/esterilizado a la edad de 3 meses – se le corta la cresta del gallo. A los 9 meses, cuando alcanza entre 3 y 7 kg, está listo para ser cocinado. El capón se bebe con una copa de oporto y 30 minutos después se mata el pollo. La carne del capón es más tierna y sabrosa que la del pollo «normal».

Para preparar este manjar, hay que marinar el capón entre 24 y 48 horas en vinagre de ajo, y luego rellenarlo con menudillos, cebolla, ajo, jamón ahumado, chorizo y mucho más. Se cuece en el horno durante unas 3 horas, acompañado de patatas asadas y brotes.

Canja de Gallina

La Nochebuena en la isla de Madeira suele ser más sencilla que en el resto del país. En Nochebuena, después de la misa de medianoche, se solía tomar un caldo de pollo acompañado de un bocadillo de bolo do caco con pollo o cerdo en vina d’alho.

Este caldo de pollo se hace con arroz, pollo, cebolla, canela o clavo, y puede incluir nabo y zanahoria. El resto del pollo se utiliza para hacer bocadillos en bolo de caco.

En las Azores, el plato tradicional es el consomé de galinha, un caldo de pollo y verduras.

Missadura

En el Alentejo se come la «missadura», que significa «Nochebuena» después de la misa de medianoche. La «missadura» incluye todo tipo de carne de cerdo.

Antes de Navidad se sacrifica el cerdo, preparando la carne para la Nochebuena, los lomos, los filetes, las costillas y los embutidos. Después de ser marinada, la carne se comía en el matadero. Varios tipos de carne se asaban o se freían y se acompañaban de pan.

Antes de la «Missadura» es habitual que las familias del Alentejo tomen una comida ligera, como sopa de tiburón, merluza frita, bacalao u otro pescado, acompañada de patatas, coliflor o brotes.

Cabrito asado

El cabrito asado es un plato típico de Navidad, sobre todo en el Norte y en las Beiras, particularmente en Beira Interior. Es un plato delicioso que se come todos los años, pero es especialmente bueno en Navidad.

Es necesario un buen cabrito con al menos 3 kg, sin fressura ni bedum de lo contrario la carne tendrá un sabor desagradable. La carne se marina en vinha d’alho con ajo, vino blanco, pimentón, aceite de oliva, laurel, sal, pimienta y romero entre 24 y 48 horas antes de asarla. Finalmente se asa en el horno durante 1,5 horas con patatas nuevas sin pelar también asadas con el cabrito.

Pavo asado y relleno

El pavo asado, aunque menos frecuente, también está presente en las mesas navideñas. Una tradición importada de Norteamérica, donde se come abundantemente, sobre todo en el día de Acción de Gracias. En el pasado, el pavo asado se asociaba más a la nobleza, mientras que el bacalao era una tradición navideña iniciada con los pobres.

Como la tradición dicta que el pavo sólo puede comerse después de la misa de medianoche, es un plato que suele comerse el día de Navidad, dejando el bacalao para la comida de medianoche.

Después de matarlo con un vaso de vino de Oporto, el pavo se rellena y se asa. Dependiendo de la región del país, se rellena con diferentes ingredientes. En la región del Duero y del Miño se suele rellenar con crema de castañas. En la región del Alentejo se rellena con los famosos embutidos y carnes del Alentejo. También se puede rellenar simplemente con pan y menudillos.

Guiso de pollo

Muchas familias del Algarve solían comer estofado de pollo en Navidad. Se sacrificaban los animales más viejos del gallinero, que se mantenían durante el año porque eran productivos y daban huevos.

Como la carne es más dura, era necesario guisar el pollo o el gallo durante horas. Se hacían en una olla de hierro y se ponían al fuego de leña durante horas, hasta que la carne se separaba de los huesos y al final se añadían las patatas.

Algunas familias añaden la sangre del pollo y hacen un arroz de cabidela, que también se hace tradicionalmente en Navidad en la región del Algarve.

Lomo asado

El lomo asado es un plato típico de Navidad muy presente en las familias portuguesas. Como toda la carne, hay que sazonarla previamente para que sea más sabrosa. Luego va al horno acompañado de patatas, zanahorias y cebollas, y por supuesto, arroz blanco. En el Alentejo, el lomo de cerdo se asa en pimentón.

Otra forma de cocinarla es rellena. Una de las formas más tradicionales de rellenar el lomo de cerdo es con salchicha farinheira y verduras. Un plato sencillo pero delicioso.

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