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“El pan de jamón es el único pan que nos une”

Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan, conversó con CORREIO sobre la importancia de profesionalizar la panadería

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Si le preguntas a un venezolano cualquiera qué es un panadero, seguramente darán mil vueltas hasta concluir que es un oficio, ese del señor que hace pan en la panadería, y más aún si le preguntas a un portugués, que además sea dueño de panadería, porque un común denominador en este ramo de la comunidad lusa, es que los panaderos aprenden y se hacen maestros panaderos, gracias a los conocimientos que otra persona les transmite en el trabajo.

Pero si usted escucha por ahí, que “quien cree que la magia no existe nunca ha hecho pan”, seguramente estará cerca de un maestro panadero con todas las de la ley, que además de entender uno de los oficios más lucrativos de este país, ha sido promotor de la profesionalización de la panadería en Venezuela, a pesar de no ser portugués.

Hablamos del chef Juan Carlos Bruzual, un maestro panadero que se acercó a este arte por mera casualidad, y que quedó enganchando con la panadería como abeja al panal, y quien dirige desde el año 2007, el Instituto Europeo del Pan (IEPAN), que cuenta con más de 200 promociones certificadas en panadería, lo que se traduce en casi 2500 panaderos profesionales graduados, sin contar con quienes se han especializado en masa de hojaldre.

Se solicita chef de cocina oriental
“Un amigo me estaba entusiasmando para que estudiáramos cocina, que esa era la profesión del futuro y que íbamos a hacer plata y a viajar, que no era así, pero yo no le paré. Pero meses después, leyendo sin razón alguna los clasificados en el periódico encontré un aviso en el que solicitaban un cocinero de comida oriental, y como yo era neófito en la materia, llamé pensando que era comida del estado Sucre, Nueva Esparta, y no, era para ser instructor de comida japonesa y china, y allí mismo pedí ir a la escuela a ver por curiosidad, y el día que fui me inscribí”, relata Bruzual sobre su llegada a la cocina, escena que coincidió con el deslave de Vargas, región en la que vivía.

Fue también por un aviso en una revista, que años más tarde supo de la existencia de una escuela de panadería en Caracas, con la que se puso en contacto rápidamente, y desde que entró se quedó. Fue justo hace doce años, que hizo su primer pan, una piñita dulce. “Ese es uno de esos panes que viene con un boleto de viaje directo a la infancia, porque no solo las consigues en todas las panaderías de Venezuela, sino que además recuerdas la carrera de chamo de todas las tardes a la panadería, para irse a la casa a comerlo con café con leche o solito, mientras se veían las comiquitas”, destaca.

Bruzual fue uno de los panaderos de la quinta promoción de este instituto, fundado por el chef de origen húngaro Laszlo Gyömrey, con la finalidad de mejorar el producto final de los panaderos que ingresaban a los cursos de profesionalización. Y así ha continuado con Bruzual, quien además de impulsar la calidad integral de la panadería, es el encargado de proyectos como Venezuela Gastronómica, y más recientemente, PANaventura, un viaje por Venezuela en el que va descubriendo las historias detrás del pan, de amasanderas y horneros.

En cuanto a la escuela, no sólo se preparan aficionados a la panadería o estudiantes de cocina, incluso algunos de esos panaderos que han aprendido de sus jefes, llegan a las aulas para entender mejor los procesos y mejorar la técnica. “Lo primero es un curso intensivo de seis semanas, en donde ven la parte teórica y técnica de la elaboración del pan. Se cubre la panadería criolla y la internacional. Y aunque algunos de los panaderos de oficio vienen acá mandados por sus jefes, es importante que los dueños de panadería entiendan que la inversión en la formación del personal es valiosa, porque de alguna manera eso se les retribuirá a la larga, ya que se puede mejorar la calidad del pan, el panadero entiende mejor los procesos y por ende entiende mejor las necesidades del cliente”, señala el director de IEPAN.

Historia de panadería
Según algunos artículos y textos históricos, en Venezuela se produce pan desde la época colonial, cuando eran utilizados los hornos de las casas y en las poblaciones más grandes se conseguía en las pulperías.

Es de 1825, de cuando datan las primeras pruebas de la existencia de las panaderías, destacando el carácter artesanal de la producción, y no es sino hasta después de 1850, que se inicia lo que se conoce como panificación industrial, lo que suponía una mejor calidad y duración del pan.

Es para 1890 cuando se conocen los dos primeros grupos panaderos de Caracas, quienes además agregaron al negocio la venta de licores y víveres, y lejos de lo que muchos imaginan, en aquella época, la mayoría de estos negocios eran de origen francés, no en vano el nombre original de la “canilla” venezolana.

“La panadería europea en Venezuela, tiene su asidero desde mediados del siglo pasado, cuando llegaron los emigrantes europeos que hicieron el boom de las panaderías, que si bien ya existían no eran así como las conocemos hoy. Pero el venezolano en su origen es muy de pan dulce, eso está en nuestro ADN, apreciamos mucho un pan de corteza gruesa, pero cuando vemos una piñita de anís dulce o un golfeado, nos volvemos locos, porque esos son nuestros orígenes. Si apreciamos y nos gusta el pan salado, pero lo otro nos vuelve locos”, destaca el maestro @PANA_dero, como es conocido en las redes sociales.

Un sabor tradicional
Aunque muchos sostienen que el sabor del venezolano es la arepa, lo cierto es que un panadero nos lleva a entender que estamos equivocados, y que si hay un plato que nos identifica como criollos, es el pan de jamón.

“El pan de jamón es el único pan que nos une, que nos engloba alrededor de una tierra, de un sentimiento, ese de sentirse venezolano. Ese es el autóctono, el que todas las clases sociales consumen, y tiene una particularidad, que está asociado a las fiestas navideñas; así que inmediatamente que uno huele o prueba un pan de jamón, te vienen a la cabeza todos esos recuerdos de las navidades”, comenta Bruzual.

El pan de jamón, es una de las formas de pan más vendidas en las panaderías durante la temporada decembrina, siendo algunas panaderías venezolanas, un ícono durante estas fechas. “Probablemente, Venezuela sea el único país del mundo en el que cada 24 o 31 de diciembre, todos los venezolanos se sientan alrededor de una mesa, donde lo que no puede faltar es el pan de jamón, y para mí hacerlo en navidad, no es solo una oportunidad de ganar dinero, sino de mantener viva y afianzar una tradición, que, junto con la hallaca, es la tradición gastronómica más importante de Venezuela”, agrega el maestro.

Según Bruzual, un pan de jamón perfecto debe tener una perfecta y armoniosa relación entre sus ingredientes, y se adelanta cómo es para él una buena receta de pan de jamón. “Utilizo medio kilo de masa, 400 gramos de jamón de buena calidad, pero siempre de espalda, que tiene un poco de grasa que humecta el pan, unos 50 gramos de aceitunas, 30 gramos de pasitas y de tocineta, y papelón rayado para aumentar el sabor dulce al que estamos asociados los venezolanos. La masa debe ser suave, y debe hacerse con mucho respeto y mucho cariño, por lo que representa y por a quien va dirigido”, indica mientras mueve las manos como si lo estuviera dibujando.

Si usted quiere saber más sobre los cursos y los tipos de pan, siga las redes sociales @IEPANvenezuela

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Egresada como Licenciada en Comunicación Social mención Periodismo de la Universidad Católica Andrés Bello (2010). Especializada en Periodismo Deportivo por la Universidad Simón Bolívar y en Dirección de Medios y empresas de Comunicación por la ESAE Business School de España. Inició su carrera laboral como pasante en el departamento de medios y comunicaciones corporativas de Editorial Alfa en 2007 y posteriormente como productora asociada en un programa radial en Radio Caracas Radio 750 AM, junto a los periodistas Javier Conde y Sebastián de la Nuez. Forma parte del equipo de periodistas de planta del CORREIO da Venezuela desde diciembre de 2009. Además se ha desempeñado como correctora y editora de textos de la Revista Ripeando, y asesor de comunicaciones.

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