Entre bacalao y pabellón: 22 platos íconos de Portugal y Venezuela

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Uno de los factores más marcantes de toda sociedad es, sin duda alguna, su gastronomía: en cada plato típico se mezclan los ingredientes, colores y sabores más tradicionales de cada nación.

La gastronomía portuguesa es tan rica y variada como su patrimonio. En un país con un litoral tan extenso, los productos procedentes del mar son la estrella de su cocina; sin embargo, el campo y la montaña dan sus mejores frutos para deleitar a los más exquisitos comensales.

La cocina venezolana es el espejo del colorido de sus paisajes, alegría y pasión desbordante. Adentrarse en la gastronomía criolla es volar entre una nube de aromas y sumergirse en un mar de sabores, en los que se evidencian las raíces indígenas y la herencia de la colonización europea.

Como es de suponer, la cocina de las familias luso-venezolanas es un fiel reflejo de esa mezcla cultural tan interesante que define a quienes ven a Venezuela como el país en el que quieren vivir, pero llevan siempre a Portugal en su mente y su corazón. Entre el Caldo Verde y el Sancocho, el Bacalao y el Cazón, las Francesinhas y las Arepas, la Feijoada y el Pabellón, el gusto culinario de los portugueses y luso-descendientes en tierras de Bolívar es toda una explosión de sensorial.

Portugal

– La comida en Portugal siempre empieza con una sopa. La más conocida es el “Caldo verde” (originario de la región de Minho), que se elabora usando una variedad de col llamada “couve galega”, sazonado con un poquito de aceite y adornado con unas rodajas de chorizo. Aunque, en Ribatejo presumen de la “Sopa da Pedra”, una especie de cocido con carnes, verduras, alubias y embutidos; y en Alentejo es famosa la “Sopa da Cazón”, elaborada con este pescado y un poco de pan.

– El alimento base de la cocina portuguesa es el pez, principalmente el “Bacalao” que es considerado el plato nacional; inclusive, se dice que en Portugal hay 365 recetas de este pez, una por cada día del año. El acompañamiento más común es con las patatas, en preparaciones bastante sustanciosas como á Gomes de Sá (sancochado con las patatas y sazonado con cebolla, aceitunas y huevos hervidos) o á Brás (revuelto con huevos, patatas y aceitunas), entre otros.

– Otro de los platos típicos de los lusitanos es el “Cozido à portuguesa”, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes, principalmente de ternera y cerdo. Se realiza como cualquier cocido, empleando fríjoles (feijões), patata (batatas), zanahorias (cenouras), nabos, col (couves) y arroz; además de las carnes de gallina, costillar de cerdo, oreja de cerdo, chorizo y morcilla. El “ahumado” es el sabor y aroma que suele caracterizar a este exquisito plato.

– Otra especialidad de Porto es la “Francesinha”: una bomba culinaria que no está al alcance de todos los estómagos. Se trata de un emparedado relleno con diversos tipos de embutidos y carnes como  jamón, chorizo, mortadela, ternera o cerdo; luego se recubre de queso y se gratina, para posteriormente ser  bañado con una salsa picante hecha a partir de cerveza y tomate. Existen muchas variantes acerca de su origen y se acostumbra a tomarlo después de una noche de fiesta.

– La “Feijoada” es uno de los platos típicos no sólo de Portugal, sino de Brasil, Angola y otras colonias portuguesas en el mundo. Sus ingredientes principales son los frijoles (feijoes) acompañados con carne fresca de cerdo o vaca; suele ir acompañado de un poco de arroz y unas naranjas. En lugares como Minho, el plato se prepara con frijoles blancos; mientras que en el nororiente del país se utilizan frijoles rojos. Existen algunas variaciones de Feijoada hechas con mariscos en vez de carnes frescas. En el país latinoamericano es preparada con caraotas negras.

– El plato típico de Algarve es la “Cataplana”, una especie de guiso al vapor a base de pescado o mariscos y verduras, realizada en una pequeña olla metálica y cerrada. Se prepara un fondo con cebolla, ajo y pimiento rojo, carne de cerdo, jamón y chorizo; junto a él, se cuece algún tipo de guarnición o complemento como arroz o verduras, con algo de caldo. El nombre del plato corresponde a una especie de olla típica de Portugal.

– La “Carne de vino y ajos” es uno de los platos tradicionales de Madeira, confeccionado especialmente durante el período navideño. El plato es elaborado con carne de cerdo, vino blanco, vinagre, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta, dejado a marinar durante dos días y posteriormente cocido en su propia marinada. Al momento de comer se fríe y se acompaña con pan frito y naranja cortada en rodajas, que se debe comer antes y después de terminar la comida, para acelerar la digestión del plato.

– Si viaja a la Beira Litoral, una buena opción es probar el “Leitão de Bairrada” (lechón al estilo de Bairrada). Se trata de un cerdito, de cuarenta días y que solo se ha alimentado con leche, relleno con perejil y cosido con bramante de cocina; posteriormente es untado con manteca de cerdo, sal y pimienta, e introducido en un horno de leña por espacio de dos horas. La piel del cerdo se endurece y se pone crujiente, que es el verdadero secreto de este guiso.

–  Directamente desde Alentejo, las “Migas à alentejana” se han convertido en el estandarte gastronómico de la región. Tal y como las açordas y otros platos de esta región, el ingrediente de base es el pan; la carne empleada en los ingredientes es fundamentalmente de cerdo, otro producto regional de gran tradición. Se considera que es un plato de otoño e invierno con abundante aporte calórico. El método de cocinado es muy sencillo, ya que se fríen las carnes con tocino y ajo; cuando están doradas se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se frían por algunos minutos.

– El “Espetón” o las “Espetadas” son una de las exquisiteces que puede comer al visitar la isla de Madeira. Su fama se debe a la sencillez del condimento y al hecho de que, antiguamente, se asaba en palos de laurel cuyo aroma se transmitía delicadamente a la carne. Se trata de carne de vaca o pollo, insertada en un pincho de laurel, aderezada con hierbas típicas de Madeira y posteriormente acompañadas de pan con mantequilla y ajo. Existen variedad de espetadas con pescados y otras carnes.
– Los “Pastéis de Nata” son una de las especialidades más populares de los dulces portugueses. Aunque se pueden degustar pastéis de nata en muchos cafés y pastelerías, la receta original es un secreto exclusivo de la Fábrica dos Pastéis de Belém, en Lisboa (el único lugar cuyos dulces deberían llamarse pastéis de Belém). Allí, tradicionalmente, los pasteles se comen aún calientes, espolvoreados con azúcar glas y canela. En 2011, el Pastel de Belém fue elegido una de las 7 Maravillas Gastronómicas de Portugal.

Venezuela 

– La “Hallaca”, plato tradicional de la navidad criolla, se prepara con una masa de harina de maíz y se rellena con un guiso que lleva diferentes componentes, como carne, pollo, aceitunas, cebolla, pimentón y alcaparras, para posteriormente ser envuelta en hojas de plátano y amarrada con pabilo. Es muy común que en los primeros días de diciembre se reúna toda la familia para preparar las hallacas, cuya preparación e ingredientes varían acorde a la región del país en la que se encuentre.

– Quien visita Venezuela, debe probar una exquisita “Cachapa”. Se trata de una especie de tortilla a base de maíz tierno molido o rallado, al que se le añade leche o agua, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Posteriormente es asada en budares o a la plancha y untada con mantequilla. El relleno de la misma se adapta a todos los gustos, aunque tradicionalmente es el queso de mano o el quedo duro el ingrediente principal. Otras variantes de la cachapa son la hallaquita de maíz, bollito de maíz tierno, bollito de corazón, bollo de chicharrón y bollito de mazorca.

– El muy criollo “Asado negro” se realiza con carne trasera de la res o vaca que se hace de forma cilíndrica. A esta carne, se le van agregando algunas especies para darle el sabor tradicional, aunque cada familia le da un toque que lo diferencia. El verdadero secreto está en el papelón, que se obtiene de la melaza de la caña de azúcar hervida y se cuaja en forma de pasta. Para darle ese tono oscuro que lo caracteriza, se le añade un poco de  vino con ají dulce.

– El “Casabe” es hecho con yuca y utilizado como un sustituto del pan. Con una contextura que muchos catalogan como insípida, rasposa o dura, este alimento se prepara con la yuca amarga, la cual debe ser sometida a un determinado proceso de rallado y prensado en el sebucán para extraerle un veneno mortal que contiene altas cantidades de ácido cianhídrico.

– El “Pabellón”, considerado por muchas personas como el plato nacional de Venezuela, evoca la unión de las etnias que integran al país. Se compone de Arroz Blanco, Carne Mechada, Caraotas Negras (guisadas y luego sofritas en mantequilla o aceite), Tajadas de Plátano Frito y Queso Blanco rallado. La historia del pabellón data de los tiempos de la colonia, como una reunión de «sobras» de comidas anteriores realizada por los esclavos de las haciendas. Se suele hacer referencia a que el plato representa a las tres grandes culturas venezolanas: europea (blanco, arroz), indígena (moreno, carne) y africana (negro, caraotas).

– La “Arepa” es el pan de cada día de la mayoría de los venezolanos. Inicialmente, era preparada y consumida por los aborígenes del territorio actual de Colombia, Venezuela y Panamá; se cree que su forma es redonda debido a que servía para honrar al sol y la luna. Está hecha a base de maíz molido o de harina de maíz precocida y puede ser horneada, a la plancha o frita; posteriormente de rellenan con infinidad de guisos que se han hecho populares en la población, como el de la “Reina pepiada”, que contiene gallina o pollo y aguacate con mayonesa. Los rellenos van desde mantequilla, pasando por quesos, embutidos, sueros, jamón, mortadela, aguacate, huevo, caraotas, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos.

– En Venezuela, toda fiesta que se respete debe tener los famosos «Tequeños«: un entremés cuyo nombre se cree proviene de la ciudad de Los Teques, Estado Miranda. Se prepara con una masa de harina de trigo que envuelve un trozo de queso blanco cortado en pequeños bloques rectangulares, posteriormente frito en aceite. Su evolución ha llevado a nuevos rellenos con jamón, jamón y queso, queso ricotta con espinacas, chocolate y hasta con mariscos. También existe el tequeyoyo, el cual está relleno de plátano maduro y queso, lo cual le da un sabor dulce.

– Las “Empanadas” criollas, a diferencia de las de otros países, se hacen fritas y con la masa del maíz molido. Tienen forma de media luna y su preparación viene dada por la realización de esferas que son aplastadas manualmente sobre una lámina, rellenas y dobladas por la mitad, sellándolo con un tenedor para luego freírlas en abundante aceite caliente. Pueden estar rellenas con casi cualquier ingrediente, desde los rellenos más convencionales como queso, carne mechada, pollo, cazón, pernil y caraotas, hasta las más exóticas mezclas mariscos.

– El estado Zulia regala a toda Venezuela una variedad de platillos entre los que resaltan “El patacón”: trozos aplanados fritos de plátano verde, acompañados con ensalada rallada, queso blanco y amarillo, jamón, pernil, ketchup, mayonesa y mostaza. En las costas venezolanas es comúnmente servido como contorno de los platos de pescado, en restaurantes y puestos de comida cercanos a las playas. También es muy común en toda Venezuela consumirlo como pasapalo o Snack, bajo la denominación de “tostón”, consistiendo en cortes de plátano mucho más delgados a los que se le agrega sal y ajo en polvo.

– El “Mondongo” es una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res, la cual es previamente limpiada y cocinada en una olla junto con diversos ingredientes como papas, ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida. El proceso exige considerable tiempo de cocción y da como resultado una sopa espera y nutritiva. En algunas ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino o mariscos  como camarones, calamares, pulpo y mejillones.

– La “Chicha venezolana”, a diferencia de la preparada en otros países, no posee grado alcohólico. La realizada en la zona andina del país se basa en la fermentación de la piña, de forma artesanal y casera; la chicha caraqueña es la más popular en el país, hecha con leche condensada, crema de arroz y leche de vaca, muy espesa, servida con hielo y canela. A diferencia de la chicha andina, esta bebida es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente «chicheros».

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