Las recetas que pasan de generación en generación

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Cuando hablamos de Madeira, no sólo nos referimos a los fabulosos paisajes y a la fascinante naturaleza, sino también a los espectacular partos que son una de las señas de identidad de la región y que reflejan las costumbres, las tradiciones y la cultura del pueblo madeirense. La comida de la isla se basa en las costumbres rurales y, en general, cuanto más se acerque a los métodos de cocina tradicionales, más sabrosa será.

Las lapas, muy apreciadas por los lugareños, son un manjar que hay que probar al principio de la comida. Se sazonan con mucho ajo, se sirven recién asados en una sartén y se acompañan de rodajas de limón.

Si le gusta la sopa, no deje de probar la deliciosa sopa de tomate y cebolla, enriquecida con un huevo escalfado. La açorda es otra de las sopas más típicas, preparada con grandes trozos de pan, ajo, aceite de oliva, ajedrea y agua muy caliente, además del imprescindible huevo escalfado. Su apetitoso aroma lo convierte en un excelente manjar después de un largo paseo por una de las levadas de la isla.

Para los amantes de la carne, la diversidad está asegurada. Los platos más famosos de Madeira son la tradicional Espetada, la Carne de Vinho e Alhos, el Picado y los deliciosos platos a la parrilla (especialmente pollo, chuletas de cerdo y filetes). La Espetada se hace con cubos de solomillo sazonados con ajo y sal, asados en un asador sobre un fuego de leña. La Carne de Vinho e Alhos (carne de vino y ajo) es una especialidad que está presente en todas las ocasiones, elaborada con pequeños trozos de carne de cerdo marinados durante al menos un día en una salsa de ajo, vinagre de vino y laurel, en la que luego se fríen. Esta especialidad se elabora en la época navideña.

El popular Picado se sirve en una bandeja de diferentes tamaños, según el número de comensales. Se compone de cubos de ternera fritos en ajo y a veces en pimientos, acompañados de abundante salsa y patatas fritas. Cuando llega a la mesa, todo el mundo come del plato con un tenedor.

El Milho Frito – sabrosos cubos fritos de harina de maíz – es uno de los acompañamientos más típicos de Madeira, que suele servirse con carne. En cuanto a las verduras, los menús presentan productos de la isla como zanahorias, guisantes, calabacines, pimientos y judías, generalmente preparados de forma sencilla. Las ensaladas no forman parte de la dieta de los isleños, pero cuando están en el menú incluyen lechuga, tomate, zanahoria rallada y cebolla.

El pescado ocupa un lugar especial en la cocina de Madeira debido a su ancestral tradición pesquera. El atún, el Espada Preta, el bacalao, el gaiado (un pescado local que se cocina como el bacalao) y los filetes están presentes en muchas de las recetas más famosas de la isla. Tradicionalmente, el atún suele prepararse en un adobo de aceite de oliva, ajo, sal y orégano antes de freírlo y suele acompañarse de maíz frito. El Espada Preta se suele freír en aros de cebolla y también se sirve maíz frito con él. Una de las recetas más características es el Pez Espada con Plátano, que asocia este suave pescado blanco con el sabor de una de las frutas tropicales más emblemáticas.

El bacalao también se prepara de muchas maneras. Desde el delicioso Bacalhau com Natas hasta el Bacalhau à Brás, Gomes de Sá o simplemente a la parrilla.

La extensa lista de los dulces incluye las Queijadas – pequeños pasteles hechos de requesón, huevos y azúcar. También son muy populares el Bolo de Mel y las Broas de Mel. El budín de fmaracujá es otra especialidad de la isla, sin olvidar la fruta fresca, a menudo servida en deliciosas ensaladas.

Las bebidas también ocupan un lugar especial en la mesa de Madeira. El vino de Madeira es famoso a nivel internacional, pero la isla produce otros tipos de vino de diferentes variedades de uva, el llamado “vino seco”. En los bares de la zona de Câmara de Lobos es muy popular el Nikita, hecho con cerveza, zumo de piña, helado de vainilla y trozos de piña. Sin embargo, la bebida más común en toda la isla es la tradicional Poncha, que puede servirse natural o fría.

Poncha

El origen de la Poncha de Madeira se remonta al siglo XIX como adaptación de la bebida conocida como “panche” traída de la India por los viajeros ingleses en el siglo XVIII. Esta revolución no tiene autor ni fecha conocidos. Pero todo indica que la primera “Poncha” que apareció en la isla fue la misma que aún hoy se conoce como “à pescador”, que fue creada inicialmente por los pescadores para calentarse en las frías noches de la vida en el mar en Câmara de Lobos, el pueblo conocido como “ciudad de los pescadores”. También se supone que fue allí donde empezaron a aparecer las primeras propuestas con mandarina o naranja.

A pesar de ser típica de Câmara de Lobos, la poncha es conocida y apreciada en toda la isla, y la oferta se multiplica, en el casco antiguo de Funchal, en Serra de Água, en Encumeada, y hace tiempo que ha traspasado sus fronteras. Se trata de una técnica que posteriormente se llevó al otro lado del Atlántico, a Brasil, África y el Caribe.

La “Poncha” se ha convertido en un producto tan emblemático en la isla que ahora, según el Reglamento (CE) nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero, se confirma como un producto con “estatus de Indicación Geográfica Protegida”, es decir, es una bebida reconocida a nivel nacional como típica de Portugal, para proteger el producto regional y, sobre todo, la producción local de “Ron”.

Bolo do Caco

Uno de los entrantes más habituales en una comida típica de Madeira es el bolo do caco; un alimento que establece un vínculo entre el pan madeirense y el pan de influencia árabe. Inicialmente se creó en la isla de Porto Santo con el objetivo principal de reutilizar la masa sobrante del pan de la casa, pero con el paso del tiempo se convirtió en uno de los entrantes más frecuentes y conocidos entre la población madeirense y portosantense y, actualmente, a nivel internacional.  Elaborado con harina de trigo, levadura casera, agua y sal, se amasa y, tras subir, la masa se corta en trozos redondeados y aplanados. Tradicionalmente, el bolo do caco se acompaña de una mezcla de mantequilla, ajo y perejil y tiene una forma redonda y plana. Antiguamente se cocinaba en una piedra de basalto sobre carbones ardientes, esta piedra se llamaba “caco”, de ahí el nombre de “bolo do caco”. Hoy en día se cuece en una placa metálica calentada con una llama de gas.

Bolo de Mel

El Bolo de Mel es una de las delicias gastronómicas tradicionales de Madeira. Se elabora con miel de caña de azúcar y está tradicionalmente ligado a la Navidad. Se suele preparar a principios de diciembre para que adquiera las características que lo hacen único, remontándose sus orígenes a la época dorada de la producción de azúcar en el archipiélago.

El Bolo de Mel se caracteriza por un color oscuro debido a la miel de caña, está decorado con almendras y nueces y es un pastel denso, con frutos secos y especias, que tiene una forma cilíndrica poco profunda. Este pastel puede conservarse de forma natural durante varios meses, manteniendo siempre su sabor como si estuviera recién hecho.

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