Los padres de la panificación en Venezuela

Cachito, canilla, campesino, sobado y pan de jamón son parte del universo gastronómico desarrollado por los portugueses. Gran parte de la industria se construyó de manera empírica. Hoy la devoción por el pan está tan arraigada como el culto a la arepa. Cifras extraoficiales sitúan en 30 mil el número de panaderías operativas, buena parte de ellas administradas por la comunidad

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Julio Materano

Cuando los portugueses se introdujeron en la panadería venezolana, muchos se propusieron ser dueños de aquellos establecimientos con mostradores repletos de panes calientes. Hubo quienes pusieron sus manos en la masa, redoblaron el trabajo y lograron el sueño de ser maestros panaderos. Quienes arribaron desde la isla de Madeira tuvieron el ingenio de versionar y reproducir recetas de toda Europa en un país que de por sí se nutre de una amalgama cultural insospechada que es herencia del mestizaje criollo.

En Venezuela, la mezcla con los españoles, italianos y portugueses es una permanente alusión al pan sobre la mesa. Porque, hay que decirlo, el gusto por el trigo es una fuerte reminiscencia del viejo continente. En el país gran parte de la panificación se construyó de manera empírica. Hoy la devoción por el pan está tan arraigada como el culto a la arepa o al plátano. Un dato que pone a contraluz el hábito de comer pan es el consumo per cápita que la nación registró en su mejor situación económica, hace varios años. Mientras un español comía 38 kilogramos por año, un venezolano consumía un promedio de 36 kilos, recoge el libro Soy Panadero, un homenaje a los artesanos del pan en Venezuela, escrito por la periodista Adriana Gibbs y publicado en 2019 por la empresa Alumware, que elabora moldes y bandejas de aluminio para hornear.

Oler el perfume de un pan recién salido del horno es sublime. Pero más sublime es aún el cachito de Caracas, la acemita larense, la quesadilla de Guárico, los panes rellenos de guayaba y de queso. De esa mezcla está hecha la fórmula criolla. El pan de jamón, por ejemplo, encarna el mestizaje al calor del fogón. También representa, en cierta manera, a los emigrantes que vinieron de la otra orilla y perdieron su identidad. El universo es tan diverso como la idiosincrasia de cada estado. Actualmente el Iepan, la Escuela de Panadería de Venezuela, posee recetas de al menos 60 tipos de panes, un dato que perfila la insondable industria desarrollada en el país desde el siglo pasado y deja por sentado el robustecimiento del consumo.

Hoy Venezuela es madre de grandes orgullos culinarios. Y los emigrantes portugueses sus procreadores. No por nada algunas estadísticas extraoficiales sitúan por el orden de los 30 mil el número de panaderías operativas en el territorio, buena parte de ellas manejadas por familias lusas, una comunidad con más de 500 mil miembros en el país. Incluso algunos de ellos retornan a sus tierras de origen con grandes talentos en el área. Porque la panadería es uno de esos oficios que permite dar lo mejor de sí donde sea.

En Miami el pan venezolano supera al resto en términos de calidad. Respeta las proporciones, aún en las panaderías comerciales. Con el afán de cada día, es fácil ignorar que detrás de cada pieza vendida hay un alud de trabajo, un esfuerzo intenso con el panadero delante del proceso de fermentación, glaseado, corte y horneado. Casi todo al mismo tiempo. Resulta apasionante pensar en la magia que ocurre detrás de las puertas batientes de cada recinto cuando salen golfeados recién horneados, humedecidos con almíbar de papelón. Esta hechura, al igual que otras así de tradicionales, resulta una extrañeza en cualquier paladar del mundo.

Buena parte del abanico gastronómico está representado por las tunjita, las piñitas, el camaleón andino, el sobado y el campesino. Todos parte de un delicioso acervo. En las principales ciudades del país, la canilla, por ejemplo, siempre ha sido la joya de la corona. No existe quien se resista a la tentación de pellizcarle los extremos para comérselos calientes.

En la industria de la panificación, hay quienes establecen su propia analogía entre el pan y la vida. Es como si desde el primer momento en el que se junta la harina con el agua se concibiera una nueva criatura. Para los panaderos, su hechura tiene vida propia. Evoluciona, desarrolla aroma, reacciona a su entorno y habla. No resulta disparatado afirmar que entre la masa y su creador ocurre una verdadera conversación en un lenguaje que no se termina de asimilar, porque la masa nunca es igual todos los días.

Un pan apetecible requiere esfuerzo, pero uno sabroso demanda corazón. Para hacer un buen pan —advierten los artesanos en Soy Panadero— hay que saber escuchar. “La harina le dice al panadero si está húmeda o seca. La masa le dice si quiere más agua, si está lista para otro plegado o para hornear. Es como ver a un recién nacido. Llega un momento en el que el bebé llora y la mamá sabe cuál es su necesidad”, cita la obra.

Quienes se dedican al oficio aseguran que es casi mágico tener de un lado la harina y del otro el agua, dos ingredientes inexpresivos que dan vida a un alimento de alta nobleza. “Hacer pan es crear algo nuevo. El oficio exige pasión, formación científica y humildad. Cada ingrediente responde a una necesidad. Lo sublime pasa por transmitir al pan tu ilusión. Lo más difícil no es hacerlo, sino lograr que sea lo que la gente quiere”, enfatiza Renato Gonçalves, un madeirense que se instaló en la parroquia San Bernardino de Caracas en 1968 y tres años después se hizo socio del establecimiento que lo empleó como maestro panadero: la Panificadora Esmeralda.

Gonçalves, quien está próximo a cumplir 80 años de edad, explica que por encima de los acuerdos entre socios prevalece la actitud individual frente a un arte cuyo mejor maestro es el propio oficio. Cada vez que se hornea un pan, comenta Gonçalves, algo del panadero se va con su creación. “Es como si tu historia, tu cuerpo, tu vida estuviera contenido en cada producto”, afirma. Al pan, como alimento vivo que es, hay que respetarlo, dice. “Un buen maestro es capaz de descifrarlo. Cuando está ácido el olor lo delata. Es necesario lograr armonía, que un pan sepa y huela a pan y no a otra cosa”, agrega.

Asegura que el suyo es un  trabajo muy simple y a la vez complejo, que es el resultado de la dedicación. “Nunca se tiene el control absoluto sobre el pan. Siempre va a hacer de las suyas. La panadería te va a robar el sueño, te va a hacer muecas y ademanes se mofa, pero tú tienes que demostrar de qué estás hecho: de perseverancia”, se responde.

De hecho, manipular la harina en Caracas es muy distinto a hacerlo en Europa. El PH del agua y su alcalinidad pueden modificar el producto final, que el caso de Venezuela tiene el clima a su favor.

Entre los retos que propone el oficio está el de crear fórmulas panaderas, tener un arquetipo de pan y convertirlo en realidad. En ese sentido los artesanos criollos han demostrado disposición para trabajar con lo que se tiene, y ello revela su capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos. En definitiva, hacer pan es un don, un oficio milenario de calma y silencio; tiempo y paciencia; que hace feliz a quienes se dicen apóstoles del trigo. Renato Gonçalves bien sabe de ello. Dice que disfruta mucho la metamorfosis de su producto. “Ser panadero es pensar en cada cliente antes de plegar la masa”.

Desde hace más de 50 años, sus jornadas inician antes de que despunten los primeros rayos de sol y terminan cuando cae la noche. El día a día de un panadero tiene sus sacrificios. Exige levantarse temprano para crear. Aunque algunos son previsivos y producen para toda la semana. Y resguardan sus productos en cavas que controlan la fermentación por medio del frío.

“Cuando das lo mejor de ti a través del pan, la gente lo reconoce.Un buen panadero debe ser generoso, desprendido. Si tu producto no sale como debería salir, se debe ser transparente con el cliente”, testimonia el octogenario.

Panadería artesanal

La panadería es un trabajo de todos los días. Es arte y ciencia. Detrás de cada pliegue hay fundamento científico, y algo de matemáticas con las fórmulas panaderas. Pero tiene también mucho de enigma, pues hay panes que preparan el horno para otros panes, como ocurre con los de masa dulce, que suele hornearse antes de los rústicos.

En Venezuela hay quienes creen a los panaderos artistas que, en lugar de pintura, usan harina, agua y levadura para dibujar los amaneceres de un país entero. Tatiana Figueira es odontóloga y pertenece a la segunda generación de una familia oriunda de Aveiro que hizo de la panadería artesanal un proyecto familiar en Maracay. Dice que intenta volver a sus raíces. Y manifiesta que lo más difícil es tener paciencia.

“No es panadero quien no entiende la lógica de la panadería, quien solo sigue una receta o quien no mira a quien saborea el producto final. Hay que saber esperar. El proceso de fermentación es fundamental.  Si el pan se lleva al horno antes de tiempo no esperen buen resultado”, sostiene. Explica que su masa madre no lleva azúcares añadidos ni grasa y suele fermentar en ocho horas.

Con la inflación instalada en Venezuela, muchos emprendedores incursionaron en el oficio y comenzaron a hacer panes de producción rápida. Es el caso de la canilla, una hechura muy noble que ha perdido firmeza por la falta de cocción. Quizás en un intento por rememorar el pasado, también es consabido que muchos de los que se van del país hacen su propia versión de la canilla, algunos sin mucho éxito.

Para ver si un pan está en su punto, los expertos recomiendan evaluar el desarrollo de la miga, cómo creció internamente. Si son panes rústicos o campesinos, la corteza tiende a ser más tostada.  Generalmente se hacen con poca grasa, a diferencia del andino que es una pieza de una corteza muy delicada.

“En nuestro país somos persistentes y eso ha sido una fortaleza. Ha renacido la tradición de hacer pan en la casa y esto es un gran avance en la cultura. Me interesa salvar la panificación de larga fermentación, esa que requiere pocos ingredientes y le da el protagonismo a la masa madre natural al disminuir el uso de levadura comercial. Esta fermentación nos permite elaborar una pieza de calidad en cuanto a sabor, suavidad y miga”, defiende Figueira, quien distribuye su producto a domicilio.

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