Un médico especialista en gastronomía criolla

Mientras regresa a los consultorios, Jesús Escalante busca convertir a Panas Grill en un rincón de Venezuela en Madeira

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Delia Meneses

En el Hospital Central de Maracay le decían José Gregorio Hernández,

un mote que tal vez se deba a su dedicación a tiempo completo, su sensibilidad al tratar a los pacientes y su interés por sus historias personales.En el Centro Médico de Cagua, clínica que ayudó a fundar, era el primero que llegaba y el último en irse. Después de 35 años de ejercicio de la medicina y dos libros publicados sobre dengue hemorrágico, Jesús Escalante dejó temporalmente los consultorios y cambió los pacientes por comensales.

Lo hizo en Madeira, la isla donde hoy se dedica a su otra pasión: la comida venezolana. Su meta es convertir a Panas Grill, el negocio que inició hace tres meses, en un rincón de Venezuela en el archipiélago. Es un sueño que comparte con su socia, su esposa Fátima, hija de madeirenses, quien en el país sudamericano ya se dedicaba a este ramo con los famosos sánduches de pernil de La Encrucijada.

Su hija y su yerno son chef de cocina y están al frente de Niquita Coffee Shop desde hace casi dos años, uno de los tantos negocios con capital luso-venezolano que se han inaugurado en Funchal en los últimos tiempos.

Mientras espera el reconocimiento de su carrera en la Universidad de Lisboa, un proceso que se ha tornado largo y burocrático, el médico internista se quitó la bata de médico por el delantal de chef. Pero quien realmente está a cargo de los fogones es Susana, una venezolana que con su sazón cautiva los paladares de los lusovenezolanos que descubrieron en Panas Grill un lugar para complacer sus antojos criollos y «matar saudades».

Hay clientes que llaman a Escalante por teléfono para que les tenga lista una arepa con perico. Las empanadas de queso con plátano están entre las preferidas de los comensales. Pero también hay reina pepiada, empanadas de caraota con plátano, arepa con diablito, de chicharrón, tostones, cachapas, tequeños, pabellón criollo, asado negro, patacones, hamburguesas y club house. Hay espacio para el picado, el prego y la arepa de bacalao. Y como símbolo de esa integración con la isla idearon el prego na arepa. Además preparan chicha, papelón con limón y tienen marcas como Frescolita, Polar y Cerveza Zulia.

En el negocio, ubicado en la zona de Ajuda, 50% de la clientela es lusovenezolana, 30% son madeirenses amantes de la comida criolla y 20% venezolanos sin raíces lusas», cuenta el médico, quien dentro de poco endulzará el menú con confecciones típicas como el golfeado o el quesillo con coco. En diciembre no faltarán las hallacas.

Los precios de muchos de los platos rondan los seis euros. Escalante apuesta por mantener esos montos luego de trazar el perfil de la mayoría de sus clientes. «Son personas que viven de un sueldo, venezolanos que están trabajando, construyendo una nueva vida y que, en general, tienen un poder adquisitivo bajo».

Aunque el médico habla con emoción de su nuevo proyecto gastronómico, su vocación se impone. «Quisiera ejercer aquí en Madeira, me gusta ayudar a la gente y me gusta mi profesión. A los lusovenezolanos siento que los entiendo desde el punto de vista sentimental y emocional. No me importaría atenderlos en una consulta gratuita, a través de alguna fundación. La mayoría de las veces nos enfermamos con nuestros pensamientos y nuestros miedos, y entender esto es una gran ayuda», cuenta Escalante, quien estudió medicina interna en Boston gracias a una beca Gran Mariscal de Ayacucho.

Desde que llegó a la isla en 2018 ha cosechado buenos amigos madeirenses y le ha dedicado tiempo al aprendizaje del idioma. Estudió portugués en la Academia de Lenguas y con la profesora Aura Rodríguez. «Me han tratado bien y me gusta estar aquí, pero en el fondo yo todavía añoro Venezuela. Sin embargo, por la gran cantidad de venezolanos que ha llegado a isla, me siento en casa».

Sobre las razones que lo llevaron a cambiar el nombre Gran Caracas, como se llamaba en la anterior administración, por el de Panas Grill dice: «Somos sencillos y simpáticos en el trato, pana es una palabra con la que nos identificamos», explica quien trabajó ad honorem por siete años en la unidad de Menopausia y Osteoporosis del Hospital Clínico Universitario de Caracas.

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