Un país rico em buena gastronomía

Las artes culinarias son un patrimonio inmaterial, un testimonio de la identidad cultural

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La comida es uno de los grandes valores y la pasión de los portugueses. Por ello, en 2011 se eligieron las 7 Maravillas Gastronómicas, con el objetivo de difundir y promover el patrimonio gastronómico nacional, reconocido y apreciado en todo el mundo por su diversidad, sus sabores únicos y la calidad de los productos con los que se elaboran los platos.

Las artes culinarias constituyen un patrimonio inmaterial, un testimonio de identidad cultural, y son un factor decisivo en la elección de Portugal como destino turístico. Se promovieron y salvaguardaron las recetas portuguesas, garantizando su carácter genuino y promoviendo productos agrícolas de calidad superior, privilegiando la diversidad regional.

Bacalao

El bacalhau es característico de Portugal, a menudo asociado a la composición de la mesa de Navidad. Es uno de los alimentos más populares entre los portugueses y forma parte de su dieta desde hace siglos. Los primeros indicios de pesca y salazón de bacalao en Portugal se remontan al siglo XIV. Fue en la época de los Descubrimientos cuando los portugueses consideraron que el bacalao era el pescado ideal para soportar las largas travesías marítimas.

Los pioneros en la pesca del bacalao fueron los vikingos que, a falta de sal, dejaban secar el pescado al aire libre, dispuesto en los barcos. En la Edad Media, la sal era un bien que los portugueses tenían y utilizaban como moneda de cambio con los países nórdicos, de los que importaban bacalao y a los que exportaban sal.

La pesca del bacalao se inició en Terranova y Groenlandia, en grandes barcos de vela, los “lugres”, sustituidos posteriormente por barcos de arrastre. El secado y la salazón, la cura tradicional portuguesa, sin sustancias químicas, preservaron las propiedades nutricionales del pescado. Este proceso confiere características únicas de aroma, sabor y textura.

El consumo de bacalao seco salado se generalizó durante el siglo XVII y hasta el siglo XX se consumía el llamado “bacalao inglés”.  Durante siglos, el bacalao no se consideraba un alimento de primera clase. En 1790, su consumo social, espacial y culinario se distribuía en la ciudad de Lisboa, integrándose en los hábitos alimentarios de las clases medias y altas.

Hoy en día, el bacalao ha alcanzado una enorme relevancia en la dieta de los portugueses debido a su bajo coste y fácil conservación, lo que le valió el apodo de amigo fiel. Hoy sigue siendo un éxito por su versatilidad gastronómica y se dice que Portugal cuenta con 365 reccetas de este pez: una para cada día del año-

Pastel de Nata

A principios del siglo XIX, cerca del Monasterio de los Jerónimos, había una refinería de caña de azúcar asociada a un pequeño comercio. Como resultado de la revolución liberal de 1820, en 1834 se cerraron todos los conventos de Portugal y se expulsó al clero y a los trabajadores. En un intento de sobrevivir, alguien del Monasterio puso a la venta en esa tienda unos pasteles dulces, rápidamente llamados “Pastéis de Nata”. En 1837 se inicia la producción de “Pastéis de Belém”, en instalaciones anexas a la refinería, según la antigua “receta secreta”, originaria del convento, que es conocida exclusivamente por los maestros pasteleros.

Caldo Verde

Originaria de la región del Miño, pero adoptada por todas las regiones, la receta estaba escrita en verso. Escritores y poetas se refieren a ella: Camilo, Eça, Júlio Dinis, Ramalho Ortigão. Correia de Oliveira.

Pessoa se entregó a esta simbiosis de caldo de patata y col rizada. El poeta Arnaldo Ferreira describe el caldo verde en un poema que Amália cantó e inmortalizó convirtiéndose en el segundo Himno Nacional, “A Casa Portuguesa”: “Basta Pouco, Poucochinho p’ra alegrar, uma existência singela… É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho fumgar na tigela”.

Los ingredientes son berza, patatas, aceite de oliva, ajo, cebolla, agua, chorizo y sal. Se prepara en una olla de hierro tradicional con ayuda de una cuchara de madera, hasta que está listo para servir en los famosos cuencos de barro portugueses.

Sardinas asadas

La importancia y el valor de la sardina ya se reconocían en la Península Ibérica en el siglo XVI, como se desprende del censo de peces de la costa de Portugal realizado por el gobernador Duarte Nunes do Leão en el siglo XVI: “En el mismo mar de Setúbal y en Sesimbra, su vecina, están las mejores y más sabrosas sardinas que se pueden encontrar”. La historia cuenta que, en 1855, las sardinas de Setúbal obtuvieron una mención de honor en la Exposición Internacional de París. El 15 de enero de 2010, las sardinas portuguesas, entre las que destaca la capturada en Setúbal, fueron la primera pesquería de la Península Ibérica y de la Unión Europea en obtener la etiqueta azul con la certificación de sostenibilidad y buena gestión de los recursos pesqueros MSC.

Leitão de Bairrada

El cochinillo asado es conocido desde la época romana. Sin embargo, el registro de nacimiento probado por testimonios orales y escritos se remonta a los años 20 del siglo pasado. Los primeros lugares de venta fueron los hoteles de la región, en los que nacieron los grandes tostadores. Cada día se cocinan unos tres mil cochinillosque se sirve en decenas de restaurantes y lo preparan cientos de asadores en sus casas, lo que hace que miles de admiradores acudan a Bairrada todo el año.

Se condimenta con unto, sal, ajo y pimienta. Es en el horno de Bairrada calentado con leña -abedul o eucalipto- donde se asa lentamente el cochinillo durante unas 2 horas, “ensartado” en un palo. Su calidad se debe a la elección de las razas, como la Bisara (raza original y preferida) y los diversos cruces existentes en la actualidad. Debe cortarse en trozos pequeños, sin superponerse, servirse en bandejas con la piel siempre hacia arriba, y acompañarse de patatas pequeñas cocidas con la piel, naranja y ensalada.

Queso Serra da Estrela

Compuesto por pocos ingredientes, el Queso Serra da Estrela es un alimento completo y complejo en la biodiversidad vertido a partir de la leche cruda y entera de las ovejas de la Serra da Estrela y Mondegueira, la flor de cardo y la sal marina. Con un territorio de 3.120 km², 110 queserías y 100.000 animales, este alimento histórico ha estructurado la vida social, las costumbres y las tradiciones de los habitantes de esta región. Un queso que celebra las fiestas, los momentos familiares y un motivo para sentarse con los amigos, ha ganado varias medallas de oro en concursos y tiene Denominación de Origen Protegida.

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