Entre cheiros e sabores: Um país rico em Gastronomia

As artes culinárias constituem um património intangível, testemunho da identidade cultural

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A comida é um dos grandes valores e paixão dos portugueses. Foi por isso que no ano 2011, foram eleitas as 7 Maravilhas da Gastronomia, com a finalidade de divulgar e promover o património gastronómico nacional, reconhecido e apreciado em todo o mundo pela sua diversidade, pelos sabores únicos e qualidade dos produtos com que os pratos são confecionados.

As artes culinárias constituem um património intangível, testemunho da identidade cultural, e são um fator decisivo na escolha de Portugal como destino turístico. Foi promovido e salvaguardado o receituário português, garantindo o seu caráter genuíno e promovendo os produtos agrícolas de superior qualidade, privilegiando a diversidade regional.

Os 21 pratos finalistas foram organizados por 7 categorias: Entradas, Sopas, Marisco, Peixe, Caça, Carne e Doces mas foram eleitas pelo maior número de votos, independentemente da categoria. A votação, auditada pela PwC, decorreu entre 7 de maio e 7 de setembro de 2011 e foram registados 899.069 votos.

Alheira de Mirandela IG (Entradas)

A Alheira de Mirandela, que absorve esta denominação associada ao local de comercialização e expedição, a cidade de Mirandela, é o enchido regional mais consumido e conhecido no país, mais envolto em mistério e único no mundo.

O fumeiro transmontano – enchido em tripa ou apenas de salga e fumo – quando não ia para as feijoadas e cozidos, quando não constituía só por si uma refeição, servia também como entrada aos melhores manjares festivos e domingueiros.

A sua função é servir de empurrão ao que se segue. As alheiras consomem-se depois de assadas em brasa suave ou depois de fritas num pouco de azeite e na gordura que vão largando.

Queijo Serra da Estrela – DOP (Entradas)

Composto por poucos ingredientes, o Queijo Serra da Estrela é um alimento completo e complexo na biodiversidade vertida do leite cru e inteiro das ovelhas autóctones Serra da Estrela e Mondegueira, flor de cardo (Cynara cardunculus) e sal marinho.

Com um território de 3120 Km², 110 queijarias e 100000 animais, este histórico alimento estruturou a vida social, hábitos e tradições das gentes desta região.

Escritores como Gil Vicente, Eça de Queirós, Torga e Aquilino e geógrafos como Nuno de Leão, Emídio Navarro, Amorim Girão, Orlando Ribeiro, Adelino de Abreu, Alberto Marques, etnógrafos como José Leite de Vasconcelos e Jorge Dias referem-no. Na mais remota antiguidade Luculus Modestus e Columela, general romano no seu I Tratado de Agricultura também o citaram. Estrangeiros como Link, Hoffmann, Jan Jansen e Lanteusach também dele se ocuparam.

Queijo que celebra quadras festivas, momentos familiares e motivo para sentar os amigos tem vindo a ganhar num passado recente várias medalhas de ouro em concursos internacionais. O seu nome está reconhecido como DOP (Denominação de Origem Protegida) em todo o espaço Europeu.

Caldo Verde (Sopa)

De origem Minhota, mas adoptado por todas as regiões, a receita foi escrita em verso. Escritores e poetas referem-no: Camilo, Eça, Júlio Dinis, Ramalho Ortigão. Correia de Oliveira define-o: “Que núpcias de sustento e de sabor”.

Pessoa foi devoto desta simbiose de caldo de batata e couve-galega. O poeta Arnaldo Ferreira descreve o caldo verde num poema que Amália cantou e imortalizou tornando-se no segundo Hino Nacional, “Uma Casa Portuguesa”: “Basta Pouco, Poucochinho p’ra alegrar, uma existência singela… É só Amor, pão e vinho, e um Caldo Verde, verdinho a fumegar na tigela”.

Como ingredientes tem couve-galega, batata, azeite, alho, cebola, água, chouriço e sal, sendo preparado num tradicional pote de ferro com a ajuda de uma colher de pau, até estar pronto a servir nas famosas tigelas de barro portuguesas.

Arroz de Marisco (Marisco)

O Arroz de Marisco, da Praia de Vieira de Leiria, é um prato muito conhecido. Nos nossos dias, esta praia é um ponto turístico muito procurado pela gastronomia, pelas virtudes medicinais das águas e dos banhos de mar muito ricos em iodo. O artesanato e a gastronomia descrevem a riqueza da ligação do Homem ao mar, quer nas cores vivas dos barquinhos de madeira, quer no sabor do famoso arroz de marisco, prato muito afamado no nosso território.

Procurado pelos seus habitantes e pelos turistas, que têm no arroz de marisco uma forma de visitar mais frequentemente esta praia. Este prato diferencia-se dos restantes por ser servido directamente do lume num tacho de barro, ainda a fervilhar. A lagosta, os camarões grandes e as amêijoas conferem-lhe um sabor único a mar, muito bem acolitados com pimento, coentros e arroz carolino.

Sardinha Assada (Peixe)

Na Península Ibérica já se reconhecia a importância e o valor da sardinha no século XVI, como se comprova no recenseamento de peixes do litoral lusitano, realizado pelo desembargador Duarte Nunes do Leão, no século XVI: “No mesmo mar de Setúbal e no de Sesimbra, sua vizinha, há a mais sardinha e mais saborosa que se pode dar”.

Reza a história que, em 1855, as sardinhas de Setúbal alcançaram menção honrosa na exposição Internacional de Paris. Em 15 de Janeiro de 2010, a sardinha portuguesa, de onde se destaca a que é pescada em Setúbal, foi a primeira pescaria na Península Ibérica e na União Europeia, a obter o rótulo azul com a certificação de sustentabilidade e boa gestão dos recursos piscatórios MSC (“Marine Stewardship Council”).

“Puxar a brasa à nossa sardinha” é, no sentido literal e figurado, um elemento importante e determinante na confeção deste prato em Setúbal. A forma como se ateia e queima o carvão, a colocação das sardinhas com as barrigas para dentro, o assar em lume brando, dando a volta na grelha dupla, fazem destas o ex-libris gastronómico da cidade. Para melhor saborear a sardinha, esta deverá ser comida em cima do pão, o qual poderá ser tostado nas brasas.

Leitão da Bairrada (Carne)

Desde o tempo dos romanos que o leitão assado é conhecido. Porém, o registo de nascimento comprovado por testemunhos orais e escritos data da década de 20, do século passado. Os primeiros locais de venda foram os hotéis de toda a região, na qual nasceram grandes assadores. São confecionados aproximadamente três mil leitões por dia e o leitão assado é servido em dezenas de restaurantes e preparado por centenas de assadores nas suas casas, trazendo à Bairrada milhares de apreciadores durante todo o ano.

É temperado com unto, sal, alhos e pimenta. É no forno bairradino aquecido com lenha – vides ou eucalipto – que o leitão vai depois a assar lentamente, cerca de 2 horas, “espetado” numa vara. A sua qualidade deve-se à escolha das raças, como a Bisara (raça original e preferencial) e os vários cruzamentos de raças actualmente existentes. Deve ser cortado em pequenos pedaços, sem que sejam sobrepostos, servido em travessas com a pele sempre virada para cima, e acompanhado por pequenas batatas cozidas com a pele, laranja e salada. O leitão assado é um produto gastronómico reconhecido pela Entidade Regional de Turismo Centro de Portugal.

Pastel de Belém (Doces)

No início do Século XIX, em Belém, junto ao Mosteiro dos Jerónimos, laborava uma refinação de cana-de-açúcar associada a um pequeno local de comércio variado. Como consequência da revolução liberal ocorrida em 1820, são em 1834 encerrados todos os conventos em Portugal, sendo expulsos o clero e os trabalhadores. Numa tentativa de sobrevivência, alguém do Mosteiro põe à venda nessa loja uns doces pastéis, rapidamente designados por “Pastéis de Belém”.

Na época, a zona de Belém era distante da cidade de Lisboa e o percurso era assegurado por barcos de vapor. No entanto, a imponência do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam os visitantes que depressa se habituaram a saborear os deliciosos pastéis originários do Mosteiro.

Em 1837 inicia-se o fabrico dos “Pastéis de Belém”, em instalações anexas à refinação, segundo a antiga “receita secreta”, oriunda do convento, a qual é exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente, na “Oficina do Segredo”.

Esta receita mantém-se igual até aos dias de hoje. De facto, a única verdadeira fábrica dos “Pastéis de Belém” consegue, através de uma criteriosa escolha de ingredientes, proporcionar hoje o paladar da antiga doçaria portuguesa.

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