Se perguntar a um venezuelano o que é um padeiro, seguramente dará mil voltas até concluir que é um ofício, esse do senhor que faz pão na padaria, e se perguntar a um português, que ainda por cima for dono de uma padaria, porque é frequente que assim seja na comunidade lusa, responderá que os padeiros aprendem e se fazem mestres padeiros graças aos conhecimentos que outra pessoa lhes transmite no trabalho.
Mas se ouvir por aí que “quem acredita que a magia não existe nunca fez pão”, seguramente estará perto de um mestre padeiro com todas as letras, que para além de entender um dos ofícios mais lucrativos deste país, foi promotor da profissionalização da padaria na Venezuela, apesar de não ser português. Falamos do chef Juan Carlos Bruzual, um mestre padeiro que se aproximou da arte por mero acaso, e que foi atraído pela arte de fazer pão como abelha pelo mel. Dirige desde 2007 o Instituto Europeu do Pão (IEPAN), que conta com mais de 200 formações certificadas em panificação, o que se traduz em quase 2500 padeiros profissionais graduados, sem contar com quem se especializou em massa folhada.
Precisa-se de chef de cozinha oriental
“Um amigo tentava entusiasmar-me para que estudássemos cozinha, que essa era a profissão do futuro, e que íamos fazer dinheiro e viajar, mas não liguei. Meses depois, lendo alguns classificados no jornal, encontrei um aviso no qual pediam um cozinheiro de comida oriental, e como era iniciado na matéria, telefonei pensando que era comida do Estado de Sucre, Nueva Esparta, mas não, era para ser instrutor de comida japonesa e chinesa, e foi aí mesmo que pedi para ir à escola, por curiosidade, e no dia que fui, inscrevi-me”, relata Bruzual sobre a sua chegada à cozinha, que coincidiu com a tragédia de Vargas, região onde vivia.
Foi também devido a um aviso numa revista que, anos mais tarde, soube da existência de uma escola de padaria em Caracas, com a qual se pôs em contacto rapidamente, e nunca mais saiu. Foi há dois anos que fez o seu primeiro pão, uma piñita doce. “É um desses pães que vem com um bilhete de viagem directo à infância, porque não só o consegues em todas as padarias da Venezuela como também te recordas da corrida de rapaz todas as tardes à padaria, para ir para a casa comê-lo com café com leite ou sozinho, enquanto se viam uns desenhos animados”, destaca.
Bruzual foi um dos padeiros da quinta formação deste instituto, fundado pelo chef de origem húngara Laszlo Gyömrey com a finalidade de melhorar o produto final dos padeiros que entravam nos cursos de profissionalização. E assim continuou com Bruzual, que para além de impulsionar a qualidade integral da panificação, é o encarregado de projectos como Venezuela Gastronómica, e mais recentemente, PANaventura, uma viagem pela Venezuela na qual se vai descobrindo as histórias do pão, de amassadeiras e fornos.
No que diz respeito à escola, não só se preparam os amantes da panificação ou estudantes de cozinha, inclusive alguns desses padeiros que aprenderam com os seus chefes, como também chegam às aulas para entender melhor os processos e melhorar a técnica. “Primeiro há um curso intensivo de seis semanas, onde vem a parte teórica e técnica da elaboração do pão. É estudada a panificação crioula e a internacional. E ainda que alguns dos padeiros de ofício venham cá mandados pelos seus chefes, é importante que os donos de padarias entendam que o investimento na formação do pessoal é valiosa, porque de alguma forma irão ter a retribuição em grande, já que se pode melhorar a qualidade do pão, o padeiro entende melhor os processos e também entende melhor as necessidades o cliente”, assinala o director do IEPAN.
História da panificação
Segundo alguns artigos e textos históricos, na Venezuela produz-se pão desde a época colonial, quando eram utilizados os fornos das casas e nas povoações maiores se conseguia em lojas.
As primeiras provas da existência de padarias datam de 1825, destacando-se o carácter artesanal da produção, e só depois de 1850 se dá início ao processo que se conhece como panificação industrial, o que pressuponha uma melhor qualidade e maior duração do pão.
Em 1890, conhecem-se os dois primeiros grupos de panificação de Caracas, que juntaram ao negócio a venda de licores e víveres, e longe do que muitos imaginam, naquela época a maioria destes negócios era de origem francesa, e não é por acaso o nome original da canilla venezuelana.
“A padaria europeia na Venezuela vem desde meados do século passado quando chegaram os emigrantes europeus que fizeram o boom das padarias, que se bem que já existiam, não eram assim como as conhecemos hoje.
Mas o venezuelano na sua origem é muito mais do que pão doce, isso está no nosso ADN, apreciamos muito um pão de crosta grossa, mas quando vemos uma piñita de anis doce ou um golfeado, ficamos loucos, porque essas são as nossas origens. Apreciamos e gostamos do pão salgado, mas o outro torna-nos loucos”, destaca o mestre @PANA_dero, como é conhecido nas redes sociais.
Um sabor tradicional
Ainda que muitos mantêm que o sabor do venezuelano é a arepa, o certo é que um padeiro leva-nos a entender que estamos enganados, e que sim, existe um prato que nos identifica como crioulos: O pan de jamón.
“O pan de jamón é o único pão que nos une, que nos engloba em redor de uma terra, de um sentimento, esse de sentir-se venezuelano. Esse é o autóctone, o que todas as classes sociais consomem, e que tem a particularidade de estar associado às festas de Natal, pelo que logo que provamos um pan de jamón, vêm à cabeça todas essas recordações natalícias”, comenta Bruzual.
O pan de jamón é uma das formas de pão mais vendidas nas padarias durante o mês de Dezembro, sendo nalgumas padarias venezuelanas um ícone durante estas datas. “Provavelmente a Venezuela é o único país do mundo em que a 24 e a 31 de Dezembro todos os venezuelanos se sentam em redor de uma mesa onde o que não pode faltar é o pan de jamón, e para mim, fazê-lo no Natal não é só uma oportunidade de ganhar dinheiro, mas também de manter viva e afiançar uma tradição que, junto com a hallaca, é a tradição gastronómica mais importante da Venezuela”, acrescenta o mestre.
Segundo Bruzual, um pan de jamón perfeito deve ter uma perfeita e harmoniosa relação entre os seus ingredientes e adianta o que é, para ele, uma boa receita de pan de jamón. “Utilizo meio quilo de massa, 400 gramas de fiambre de boa qualidade, mas sempre de costas, que tem um pouco de gordura que humidifica o pão, umas 50 gramas de azeitonas, 30 gramas de passas e de toucinho, e papelón raiado para aumentar o sabor doce ao qual os venezuelanos estão associados. A massa deve ser suave, e deve fazer-se com muito respeito e muito carinho, pelo que representa, e também a quem se destina”, indica, enquanto move as mãos como se estivesse a desenhar.
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[quote_center]“Quem acredita que a magia não existe nunca fez pão” – Juan Carlos Bruzual[/quote_center]
